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CEVICHE

APOSTILA

INGREDIENTES para 2 pessoas:

Cebola rocha 1 media
Limão galego 10 (referivelmente)
Pimenta dedo de moça 1
Coentro a gosto
Caldo de peixe 1 cubo de gelo
Peixe branco (linguado é o melhor) cru (mas previamente congelado) e se quiser frutos do mar (camarão, lula, polvo mexilhões lagostim, vieira etc).
Mas o original era só com peixe. 600 gr
O peixe pode ser ainda congelado na hora de preparar a a receita (peixe descongela rapidíssimo)

PREPARAÇÃO:

Caldo de peixe.

Em uma panela colocar agua, cebola, alho, salsão, cenoura e restos de peixe ou cabeça de peixe. Deixar ferver uma hora, ajustar de sal, coar e resfriar. Boa técnica é congelar o caldo em cubos para usar na hora diretamente no ceviche na hora da montagem.

CEVICHE

Cebola roxa. Cortar finEmente a cebola e meia luas.

Peixe.Cortar o peixe um cubos de mais ou menos 1,5 cm sem pele e sem espinhas. 
O que eu prefiro são: Linguado, pescada amarela, caçonete (que confere ao ceviche uma consistência firme, tipo uma carne). 
Misturar os peixes é possível e aconselhável. 
Colocar os cubos de peixe de volta na geladeira.

Pimenta dedo de moça. Abrir a pimenta e tirar as sementes. Picar bem fininha.

Coentro. Picar miudinho.
Alho. Picar miudinho
Limões. Espremer

Misturar tudo deixando o caldo de peixe em cubos congelado derreter. Colocar um pouco de sal e servir imediatamente.

PRE AULA

AULA

BACALHAU AO FORNO A MEDITERRANEA

APOSTILA

Ingredientes 
• Bacalhau dessalgado sem pele e sem espinhas 
• batatas 
• azeite extra virgem 
• azeitonas 
• tomatinho cereja 
• alho 
• salsa 
• farinha de rosca 
• sal
Preparar o BATTUTO: cortar alho e salsinha juntos bem picados.
Misturar com farinha de rosca suficiente a fazer 2 camadas no refratário.
Cortar as batatas bem fininhas em pedaços pequenos
Colocar um pouquinho de azeite no refratário para cobrir o fundo 
Colocar 2 camadas de batatas no fundo do refratário 
Acrescentar uma camada de cebola roxa cortada bem fina 
Acrescentar metade do BATTUTO espalhando em cima das cebolas 
Colocar um pouco de azeite em cima 
Deitar os filés ou lascas de bacalhau 
Preencher os vazios entre os fiéis e o refratário criando uma camada uniforme de bacalhau e batata (se usou lascas não precisa, basta colocar uma camada de batata em cima)
Acrescentar o BATTUTO sobrou suficiente para cobrir inteiramente a última camada feita no refratário 
Acrescentar um pouco de azeite por cima do BATTUTO 
Acrescentar os tomates cereja e as azeitonas por cima 
Colocar no forno a 180 graus por 50 minutos ( mas isso depende muito do forno ) 
Quando pronto colocarmos prato e servir com pimenta do reino

PRE AULA

AULA

STEAK TARTARE ( CARNE DE ONÇA )

APOSTILA

APOSTILA S.T. A FRANCESA para 1 prato

120 G de filé mignon
Mostarda 
Molho Inglês 
Redução de vinagre balsamico
Cebola roxa
Sal 
pimenta do reino
Azeite Extra Virgem de Oliva 
1 ovo

PROCEDIMENTO 
Corte na faca o filé mignon quase como se fosse moido
Misture todos os temperos e o azeite com a carne em uma tigela.
Coloque no prato ( com uma forma seria melhor!)
E coloque a gema do ovo em cima.
Sirva com torradas

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APOSTILA S.T. A ITALIANA COM LIMÃO SICILIANO para 1 prato

120 G de filé mignon
10 alcaparras
Meio limão siciliano
Sal 
pimenta do reino
Azeite Extra Virgem de Oliva 
Lascas de parmesão
Fios de casca de limão siciliano

PROCEDIMENTO 
Corte na faca o filé mignon quase como se fosse moido
Misture a carne, sal pimenta do reino o suco de limão e o azeite em uma tigela.
Coloque no prato e espalhe a carne.
Deixe descansar 20 minutos.
Coloque lascas de parmesão em cima, as alcaparras, um pouco de pimenta do reino.
Sirva com torradas

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APOSTILA S.T. A ITALIANA COM AZEITE TRUFADO para 1 prato

120 G de filé mignon
Azeite trufado
Sal 
pimenta do reino
Azeite Extra Virgem de Oliva 
Lascas de parmesão

PROCEDIMENTO 
Corte na faca o filé mignon quase como se fosse moido
Misture a carne, sal pimenta do reino e o azeite em uma tigela.
Coloque no prato ( melhor com uma forma )
Coloque lascas de parmesão em cima e um pouco de pimenta do reino.
Salpique com azeite trufado
Sirva com torradas

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AULA

SCALOPPINE AI FUNGHI ( ESCALOPES AOS COGUMELO )

APOSTILA

Preparo para 2 pratos
Ingredientes

400 g de peito de frango fatiadas ( ou vitella ou peru) 
200 g de cogumelos a seu gosto
30 g de azeite EVO
40 gr de manteiga
3 dentes de alho
100 ml de vinho branco
um pouco de farinha de trigo para passar a carne
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Salsa a gosto

Preparação

Coloque numa frigideira o azeite e o alho amassado e descascado em sub-fritura por ao menos 10 minutos ( melhor se 20 )
Coloque o funghi na frigideira, sal e pimenta do reino e tampe,
Depois de 5 min destampe e coloque metade do vinho.
Tampe novamente.
Depois de 5 minutos destampe e cozinhe mais 5 min.
Tire o funghi da frigideira e coloque-a de volta no fogo.
Coloque a manteiga e espere derreter.
Passe sal e pimenta do reino na carne e passe as fatias na farinha.
Coloque a carne na frigideira e deixe 3 minutos de cada lado.
Coloque os cogumelos e coloque o restante vinho.
Coloque um pouco de salsa.
Deixe o vinho se transformar em um molhinho mais consistente e coloque nos pratos.
Acrescente nos pratos mais salsa a gosto.
Um acompanhamento perfeito é um purê de mandioquinha, batata, aipim etc…
Pronto in tavola.

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MOLHO MADEIRA (receita simplificada)

APOSTILA

400 g de caldo de carne bem encorpado
70 g de manteiga
30 g de farinha
100 g de champinhons
70 g de vinho Madeira ou Marsala ou Do Porto ou outro vinho tinto encorpado

Perfeita para um filé mas espetacular num frango esse molho é um super clássico.

Numa panela derreta manteiga e acrescente a farinha tudo a temperatura muito baixa.
Acrescente de pouco em pouco o caldo de carne não deixando a farinha embolar. Se embolar um mixer vai resolver sue problema.
Deixe cozinhar por 7 minutos e acrescente o Madeira e os cogumelos e deixe cozinhar mas 3 minutos.
Sirva ele em cima de uma carne ou legumes.
Pronto in tavola

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SPEZZATINO ( PICADINHO A ITALIANA )

APOSTILA

INGREDIENTES 
300 g de carne de segunda ( tipo musculo )
300 g de toscana
100 g de vinho tinto
200 g de cebola
300 g de cenoura
450 g de passata
400 g de batatas ( opcional )
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
50 g de Azeite EVO

PROCEDIMENTO 
Coloque o azeite e a cebola picada na panela e a fogo baixo vamos subfritar.
Em quanto a cebola subfrita corte em rodelas as toscanas e com muito cuidados coloque-as na panela e deixe-as até pegar consistência.
Aumente o fogo
Coloque a carne cortada em cubos.
Depois da carne selar coloque o vinho tinto.
Apos 2 min coloque a passata e a cenoura cortada em rodelas. Se vc pretende comer esses prato sem acompanhamento como POLENTA ou ARROZ etc coloque as batatas cortadas em cubos nesse momento.
Deixe cozinhar a chama baixa para 1 hora e meia.
Ajuste de sal e pimenta a gosto e sirva.
Pode ser preparado antes, e se conserva na geladeira por alguns dias.
Pronto in tavola!

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REDUÇÃO DE VINAGRE BALSÂMICO

APOSTILA

INGREDIENTES

220 g de vinagre balsamico
10 g de amido de mais ou fécula de batata
40 g de açucar
Sal 1 pitada
Facultativos:
5 a 10 cravos, canela em po ou em bastão a gosto
Outros temperos a sua escolha

No dia da receita farei um peito de frango em redução de vinagre balsâmico em camada de rúcula portanto quem quiser pode preparar:
1 peito de frango
rucula ou outro tipo de folha
azeite
tomate cereja

PROCEDIMENTO

Em uma frigideira WOK de teflon colocar 200g de vinagre o açúcar, os cravos, a canela e outros temperos.
Ligar o fogo e deixar ferver por 5 minutos.
Em um xícara de chá misturar o amido de milho com 20 gr de vinagre temperatura ambiente.
Juntar o amido na frigideira, abaixar o fogo e deixar adensar.
Desligar e passar o composto em uma peneira.
Deixar resfriar e colocar em uma embalagem de sua preferencia. Conserve na geladeira. Si conserva por muito tempo.

Use em frango carnes, saladas, queijos e ate sobremesas!

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CONTRAFILÉ AO GORGONZOLA E BROCOLOS

APOSTILA

INGRDIENTES
1 contrafilé de 250gr + ou – (altura 2 dedos)
50 gramas de Gorgonzola
50 gramas de cream cheese
Metade de um brócolos ninja
1 dente de alho
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto

PREPARAÇÃO
Ferve uma panela de agua e coloque sal como se fosse fazer massa e coloque um alho sem casca.
Coloque os brócolos e deixe ferver por cerca de 7 minimo.
Coloque em uma tigela o cream cheese e o gorgonzola e coloque na agua de cozimento do brócolos (banho maria)
Com a chapa de fero fundido há 250° coloque o pedacinho de bacon para untar a chapa.
Coloque o contrafilé na chapa e deixe de 2 a 4 minutos a segunda se vc quer mal passado ou ao ponto.
Vire o file e deixe pelo mesmo tempo do outro lado.
Coloque no prato os brócolos, o filé que ficou pronto.
Coloque um pouco de agua dos brócolos dentro da tigela dos queijos e deixe a textura semilíquido.
Coloque em cima do file e dos brócolos.
Coloque pimenta do reino e sirva
PRONTO IN TAVOLA!

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AULA

FIGADO ACEBOLADO ( FEGATO ALLA VENEZIANA )

APOSTILA

INGREDIENTES PARA 2 PRATOS 
400 g de figado ( Porco ou Boi (melhor se vitela))
200 g de cebolas brancas ( na receita original era mesma quantidade que figado portanto 400)
200 gr de farinha branca
50 ml de vinagre ( maçã, vinho etc)
100 gr de vinho branco o Marsala 
80 gr de azeite ( ou manteiga )
sal
pimenta do reino
salsa (umas 30 folhinhas + ou – )

PROCEDIMENTO 
Antes de tudo coloque o figado numa tigela com água e o vinagre uma hora antes de fazer a receita.
Corte as cebolas em meia luas finas pra medias.
Coloque azeite ( ou manteiga ) numa frigideira e em SUB FRITURA deixe as cebolas murchar lentamente ( 20 min + ou -)
Tire o figado a água com vinagre, enxugue, tire a pele e passe na farinha.
Tire as cebolas da frigideira e sem lavar a mesma coloque mais um pouco de azeite para untar. Deixe aquecer e jogue o figado.
Depois de 5 minutos acrescente as cebolas, sal, pimenta e o vinho escolhido.
Deixe mais alguns minutos para se formar um molhinho bem encorpado.
Coloque metade da salsa picada.
Mais um minuto de fogo
Sirva no prato e coloque mais salsa e mais pimenta a gosto
Pronto in tavola.

PRE AULA

AULA